올리브유로 튀김이나 전을 하면 안 좋다는 이야기 들어 보신 적 있으신가요? 네 맞는 말입니다. 하지만 반드시 그렇지도 않습니다. 이번글에서는 건강한 올리브유를 어떻게 사용하면 좋은지 올리브오일의 종류와 특성에 관해 알아보겠습니다.
올리브유 발연점은?
엑스트라 올리브오일은 다른 해바라기씨 오일이나 식용유 보다 발연점이 낮습니다.
🔥 발연점이란?
기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도를 말합니다. 발연점을 넘어서 조리하면 영양성분이 파괴되고, 유해물질이 생성될 수 있기 때문에 아주 중요한 문제입니다.
▶일반 식용유(정제유): 발연점 약 220~240℃
▶ 엑스트라버진 올리브유: 보통 160~190℃ (산도에 따라 다름)
엑스트라버진 올리브유라도 산도가 낮으면 일반적인 가정요리에도 충분히 사용 가능합니다.
✅ 올리브유는 발연점이 낮아 조리용으로 부적합하다?
절반은 맞고, 절반은 틀린 이야기입니다.
🥚 계란 프라이
계란프라이는 110~120도에서 익기 때문에 튀기듯이 굽지 않으면 엑스트라버진 올리브유로도 문제없이 조리가 가능합니다.
단 산도 0.4% 이하인 올리브유를 사용하세요.
전이나 볶음요리
전이나 볶음도 대부분 140~160℃ 사이의 온도에서 조리가능합니다. 단 음식이 노릇해지면 팬의 온도가 약 140℃ 이상이기 때문에 이 시점에서 불을 줄이면 기름의 온도 상승을 막을 수 있습니다.
대부분 가정에서 높은 온도가 아닌 낮은 온도에서 즉 중불 이하에서 조리를 한다면 왠만한 볶음요리나 계란프라이 등도 발연점이 낮은 올리브오일로도 충분히 조리가 가능합니다.
✅ 고온 조리는 혼합올리브유 추천
하지만 요리는 불맛이라는 말이 있습니다. 높은 온도도 빠르게 요리를 해야 한다면 엑스트버진 올리브오일은 비추천입니다.
대신 혼합올리브오일을 사용하면 정제된 오일이라 고온에서도 사용이 가능합니다.
스테이크나 튀김 등 혹은 불맛과 바삭바삭한 음식을 선호하신다면 푸어나 포마스등의 혼합올리브유를 사용해 보세요
엑스트라버진 올리브유는 샐러드나 무침등에 사용하는 것을 추천드립니다.
📊 산도에 따른 발연점 정리
산도(%) 발연점(℃)
| 0.8 | 160~170 |
| 0.6 | 약 175 |
| 0.4 | 약 180 |
| 0.3 | 약 190 |
| 0.2 | 약 200 |
| 0.1 이하 | 약 210 |
➡️ 산도가 낮을수록 발연점이 높아져 조리용으로 적합
🧴 올리브유 보관법, 꼭 지켜야 하는 이유
올리브유는 시간이 지나면 산패(산화)되며 발연점도 낮아집니다. 생각보다 오일의 유통기한은 짧은 편입니다.
보관 시 주의사항
▶투명한 병 보다는 짙은 갈색 or 녹색 병으로 선택
▶ 대용량보다 250~500ml 소용량을 구매해서 빠르게 소진
▶ 직사광선이 닿지 않고 서늘한 곳에 보관
▶ 개봉 후 3개월 이내 소비 권장
냉장보관 가능할까?
가능하지만 하얗게 응고될 수 있습니다. 상온에서 다시 녹이면 원상복구 됩니다.
단, 자주 얼고 녹는 것을 반복하면 산화 속도 빨라집니다.
✅ 요약 정리
결국 고온 조리를 위해서는 발연점이 높은 오일을 선택하는 것이 좋습니다. 발연점이 높은 오일은 산도 낮을수록 높습니다.
발연점이 낮은 오일이라면 낮은 온도에서 조리합니다.